Le gluten est un sujet complexe, et pas seulement du point de vue de sa composition chimique. Ces dernières années, le régime sans gluten est devenu un choix populaire et le nombre de personnes qui y sont intolérantes ne cesse d’augmenter. Mais que cela signifie-t-il réellement de ne plus consommer de gluten ? D’ailleurs, avant d’aller plus loin, savez-vous exactement ce qu’est le gluten ? Leanne Edermaniger, spécialiste en nutrition, vous explique ici tout ce que vous devez savoir sur le composant alimentaire auquel beaucoup renoncent.
Le gluten, de quoi s’agit-il ?
Pour faire simple, le gluten est un mélange complexe de centaines de protéines de stockage que l’on retrouve dans les céréales telles que le blé, l’orge et le seigle. Du latin « gluten », qui signifie « colle », le gluten permet à la fois de lier les aliments et de leur donner une certaine élasticité. On le retrouve souvent dans les aliments transformés puisqu’il permet d’en renforcer la structure. Étant donné qu’il est présent dans le blé, l’orge et le seigle, il est donc l’un des principaux composants du pain, des gâteaux et des pâtes.
Il est particulièrement apprécié dans ces aliments principalement en raison de ses propriétés viscoélastiques, qui donnent à la pâte son élasticité et sa texture souple, l’aidant ainsi à lever. Le gluten se forme suite au pétrissage de la farine et de l’eau afin de former la pâte.
Dans quels aliments trouve-t-on du gluten ?
Le gluten est présent dans un grand nombre d’aliments. Les sources les plus évidentes sont le pain, les pâtes, la farine, les biscuits et les céréales. Cependant, il est également possible de le trouver dans des aliments auxquels vous n’auriez jamais pensé, dont les viandes transformées, de nombreuses sauces, les sucreries et de multiples alternatives végétariennes protéinées.
Dans le pain, le gluten se forme lorsque les molécules de gluténine et de gliadine (principales protéines de la farine de blé) créent une matrice dans laquelle elles se lient chimiquement, formant ainsi la substance élastique que l’on nomme le gluten. Ce dernier est thermostable et ne peut se former qu’en mélangeant de l’eau avec de la farine.
Qu’est-ce que cela signifie d’être intolérant au gluten ?
Être intolérant au gluten, c’est avoir des difficultés à digérer des aliments contenant du gluten, ce qui entraîne alors des réactions physiques désagréables. Après avoir consommé des aliments qui en contiennent, les personnes intolérantes peuvent présenter les symptômes suivants : douleurs d’estomac, ballonnements, diarrhée et éruptions cutanées.
Généralement, ils surviennent quelques heures après avoir mangé l’aliment, mais il peut être difficile de les attribuer à une intolérance au gluten, car ce sont également les symptômes de nombreuses autres affections. Il est également important de faire la différence entre une intolérance et une allergie. L’allergie implique le système immunitaire et peut entraîner de graves symptômes engageant parfois même le pronostic vital. L’intolérance au gluten est tout simplement une sensibilité. La réaction est désagréable, mais n’est pas dangereuse.
Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?
La maladie cœliaque est un trouble auto-immun qui entraîne une réaction immunitaire au gluten. Ce n’est ni une allergie ni une intolérance au gluten. Le principal organe touché par la maladie cœliaque est l’intestin grêle, mais ce trouble peut se présenter sous différentes formes. Voici les symptômes fréquents de la maladie cœliaque :
- La diarrhée chronique
- La perte de poids
- Les douleurs abdominales
- La fatigue
- Les ballonnements
- Les carences en fer
Lorsqu’une personne souffre de la maladie cœliaque, son système immunitaire considère les composants du gluten comme une menace potentielle pour l’organisme et attaque ces substances. Cette attaque immunitaire endommage les tissus sains de la surface de l’intestin grêle et l’organisme n’est alors plus en mesure de digérer et d’absorber efficacement les nutriments des aliments.
Toutefois, nos conseils sont différents si vous souffrez d’une allergie ou de la maladie cœliaque. Dans ce cas, vous devriez adopter un régime entièrement sans gluten. Il est aujourd’hui plus facile de supprimer le gluten de son alimentation, car il existe de nombreux aliments courants pour lesquels une alternative sans gluten est désormais disponible, comme par exemple le pain, les pâtes, le riz et les gâteaux.
Des menus de restaurant aux en-cas en tout genre, presque tous vos aliments favoris existent en version sans gluten. De plus en plus de supermarchés ont même aménagé des rayons spécialisés.
Outre les alternatives aux produits courants, il existe également de nombreux aliments qui en sont naturellement dépourvus. Les fruits, les légumes, les noix, les graines, de nombreux produits laitiers (lait, fromage, œufs et yaourt naturel) ne renferment aucun gluten. Parmi les alternatives à la farine ménagère, on retrouve la farine de soja, d’amande et de pomme de terre. Les féculents populaires, tels que le riz, le maïs et le quinoa n’en contiennent pas non plus.
La maladie cœliaque touche environ 1 % de la population dans la plupart des pays, mais les intolérances alimentaires deviennent de plus en plus fréquentes. Certaines personnes choisissent de consommer des produits sans gluten simplement parce qu’il existe de plus en plus de choix sur le marché.
Le régime sans gluten n’est pas nécessairement plus sain qu’un régime standard, mais pour les personnes souffrant d’une intolérance, aussi minime soit-elle, il peut faire toute la différence.
Sources
- Balakireva, A, V and Zamyatnin, A, A. (2016). Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities. Nutrients: 8(10), pp 644.
- Biesiekierski, J, R. (2017). What is Gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology: 32(Suppl 1), pp 78-81.
- Coeliac UK. (2019). About The Gluten-Free Diet. Available at: https://www.coeliac.org.uk/food-industry-professionals/caterers-and-restaurateurs/providing-gluten-free-meals/
- Lewahl, B., Sanders, D, S and Green, P, H, R. (2017). Coeliac Disease. The Lancet: 17, pp 31796-8.